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お醤油作りに挑戦してきました @大阪市中央区odona

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シロチャンと淀屋橋odona2F PAINDUCEさんで開催された

「醤油にまつわるお話と醤油作り」

参加してみました~016.gif

今回は食べる物無し お醤油のお話です 
口にしない日はまず無いといってもいい程 大事な調味料 お醤油
そんなお醤油ですが 生まれて○十年自分で作るって初体験

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会場は大阪駅構内にも支店のある人気パン屋さん
20人くらい集まりました

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席に着くとでっかいガラスの保存瓶が・・・・
マジかぁ~い!! ペットボトルくらいの量を作るのだと想像していました
これに材料が入ったら いったいどんだけ重い?008.gif

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今回のワークショップは兵庫県養父市にある1910年創業 大徳醤油さん提供
原材料はすべて国産 化学調味料 保存料無添加のお醤油を作っていらっしゃいます
説明は若旦那 淨慶拓志さん

まずはお醤油にまつわるお話をあれこれ
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昭和の初期頃まで 各集落に1軒はあったほど多くの小規模な醤油醸造所があったようです
そう言えば祖母は昔お酒と醤油は瓶を持って買いに行ったものだと話していました。

現在国内シェアの75%は大手準大手20社で占められているそうです
兵庫県の生産量は全国第2位 因みに1位はキッコーマンのある千葉県

でもその大手の醤油を作る方法は・・・・・・
輸入した脱脂大豆を使用 本来最低1年はかかる醸造を人工的に温度管理をした速醸
これにより大量生産で低価格な商品を提供しているわけです

最近の量産されているお醤油って本当に香りがしなくなったと思いませんか?
昔は少しお醤油をこぼしただけで香りが部屋中に広がったものでした
あのお醤油はどこにいっちゃったんだろう?

今回はそんなもう忘れられてしまいそうな本来のお醤油の作り方を
基本に従って教えて頂くことになりました

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お醤油に小麦が使われているのは知りませんでした
大豆は水に漬けてふやかしてから蒸し 小麦は炒って砕いて使用だそうです

丸大豆と書いてある醤油でも量産されている物は輸入品を使用している場合がほとんど
国内産の有機丸大豆はとっても貴重なので定価も高くなるわけです

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小麦+大豆+麹菌 ↑の状態を作るのに48時間かかるので
今回醤油麹は出来上がりが配られました

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ほわーんと麹独得の香りがします
食べてみると  この段階ではあんまり美味しくはないです037.gif

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 ダマが残らないようしっかり混ぜて

23%の食塩水を作ります

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食塩水を瓶にうつし醤油麹を3回くらいにわけて入れます

この段階でもよーく混ぜ混ぜ

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これから2週間くらいは毎日よ~く混ぜ混ぜする必要があるようです
麹は生きているので蓋はかるく置いておく程度に
夏場の白カビに注意 最適な秋醸造のお醤油が1年後に出来上がります

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1年後の完成品を見せてくださいました
アミノ酸と糖の結合(メイラード反応)で濃くどろりと変化
すっごく良い香り016.gif
これを搾ってお醤油(生醤油)を抽出します
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絞った後のもろみをテイスティング

かなり塩辛い わぁーい 胡瓜とビールくださぁ~い012.gif

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かわいい参加者もお手伝い

この後搾りたてを試飲(試舐め)

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含むと普段口にするお醤油よりかなり塩辛い!!
でもそれが段々と旨みに変わっていきます
そしてなんとも奥深い香り

これがお醤油の味だったんだ

忘れていた感覚が甦りました
今回でお醤油に対する姿勢が変わりました

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これをAMAまで持ち帰るのはかなりな労力がいりました042.gif

新之助が「これニャーに?」って匂いくんくん

その醸造する場所によって違ってくるので1つとして同じ味はできないとか
1年後シロチャン作成の物と味比べすることにいたしましょう

有意義なワークショップでした
シロチャン情報提供ありがとうございました

100%天然無添加有機醤油 大徳醤油さんの商品は
ナチュラルハウス 無印良品 などでゲトできます

HPでお買い物も → 

END

Commented by コン at 2015-10-05 08:27 x
素敵なワークショップに参加されましたね〜。
千葉はシェア1位なんですね〜多分千葉市でなく千葉県だと思うんですが、野田市のキッコーマン以外にも銚子にも醤油会社があって、小学生の時に社会科学習で、両工場の見学行きました。
製造過程、工場だったからか、遥か昔だからか全然覚えてなく…興味を持つ年齢で知る、がいいですね。完成が1年後とは…育てるって感じですね。経過・完成楽しみにしてます。
ワークショップで醤油作り…若旦那さんならでは!と思いました。私も なかなか自分で作ることのないものをやってみたいと思いました。
Commented by yukiful-xmas at 2015-10-05 19:58
へ~~、おもしろい!!
お醤油ってこうやって作るんですね。

お醤油を使わない日はありませんものね。
私は30年前に出逢ったお醤油をず~~~っと使っているんですが、
醤油を変えると、お料理が自分の味に仕上がりませんよね。
私もお醤油作ってみたいな~。
自分好みのオリジナルの味とか作ってみたい!
Commented by kumikokumyon at 2015-10-05 22:26
コン様
あ!千葉県でした、訂正させていただきました。
ありがとうございまーす♪野田のキッコーマンって有名ですもんね。
若旦那さんは大規模工場で生産されるお醤油は別物って、そりゃそう
ですが日々使うものなのでお安くなっているものについつい・・・
でも和食の味の基本でもあるし、塩と醤油は凝りたいですね。
で、今回薄口醤油は醸造期間が短く濃口は長くして作ると教わりました。パン屋さんと醤油醸造所のコラボって斬新ですね。
またいろいろ見つけて行ってみたいと思います。
Commented by kumikokumyon at 2015-10-05 22:33
Yucky様
でしょ~小麦を使うって驚きでした。
昔はなんでも時間をかけて、今の様に便利ではないけれど
今よりもずっと風味深く美味しいお料理を食べていたことと。
え?30年前から使ってるお醤油、どんなんでしょうか?
また教えてくださいね、私は結構甘口でお造りに九州の(鹿児島の?)
甘いお醤油を付けて食べるのが好きなんです~。
あれはどうやって作るのでしょうね?自分好みのが作れたら
いいですね!!ここ手作りキッドも販売してますよー♪
by kumikokumyon | 2015-10-04 15:07 | 和食 | Comments(4)

関西中心に時には日本を飛び出して食べ歩いております。旧ブログは下の外部リンクからどうぞ。


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